Особенности национальной кухни

Местные хозяйки презентовали собственное видение этого блюда, даже, можно сказать, символа украинской национальной кухни.

Харьковский фестиваль состоялся в рамках Всеукраинского фестиваля борща. В этом году на его центральном «отделении» в Киеве было сварено 200 литров «смакоты». Харьковский вариант фестиваля оказался менее помпезным, но не менее вкусным. По крайней мере, дегустация всех борщей прошла на «ура», заметила одна из организаторов фестиваля в Мелиховке Дарья Десятникова. И неудивительно, ведь у слобожан есть все основания считать свой борщ эталоном «борщеварения» в Украине.

Борщ по‑слобожански

Автор этих строк многие годы собирает сведения о слобожанских особенностях народной украинской кухни. В свое время мне довелось много и подробно говорить об искусстве «куховаріння» с удивительной женщиной, уроженкой пос. Савинцы Балаклейского района Палажкой Зубко (сейчас ее, к сожалению, уже нет среди нас). При крещении она получила имя Палажка, но в советское время сменила его на более «благозвучное» Полина. Впрочем, милое старосветское имя Палажка в тесном дружеском и семейном кругу продолжало быть основным.

Палажка Алексеевна родилась на заре прошлого века, в 1910 году, в крепкой, зажиточной крестьянской семье. Делать по хозяйству умела все и с малолетства, но больше всего любила готовить. Благо, ее мама долгие годы работала поварихой у местного помещика, обожавшего украинскую кухню. Она же и научила Палажку премудростям народной кулинарии. Лучше всего у них получались два «коронных» блюда — борщ и пироги. Именно Палажка Алексеевна рассказала мне о том, как правильно готовить настоящий слобожанский борщ, и заставила влюбиться и в это блюдо, и в украинскую кухню.

Первая особенность — в оригинале украинский борщ, по крайней мере, в наших широтах, не должен быть свекольно-красным! Это очень важный момент, но об этом чуть ниже. Борщ на Харьковщине варили либо на свиных ребрах, либо из петуха — «з півня». Часто на говяжьих мозговых костях. В холодную воду клали мясо, коренья, целую луковицу с шелухой (предварительно, понятное дело, хорошо ее вымыв) и, доведя до кипения, томили час-полтора. Практически одновременно с мясом закладывали и нарубленную брусочками свеклу. Как поясняла Палажка Алексеевна, для того, чтобы она «перекипіла». В результате цвет бульона получался не свекольным, а насыщенного кирпично-красного оттенка. Затем в бульон добавляли картофель. И параллельно делали зажарку: натертую морковь с мелко нарубленным луком томили до золотистого цвета на смальце. Маленькая хитрость: чтобы лук не приобретал неприятный коричневый оттенок, зажарку нужно слегка прожарить на огне, а затем собрать горкой и сдвинуть сковороду в угол печи. Таким образом лук пропитается жиром, станет золотистым и приобретет потрясающий аромат. Еще одна уловка: часть зажарки можно отсыпать и поместить туда нарезанную зелень петрушки и укропа — они пропитаются смальцем и в борще не утонут, а останутся сверху. В дошедшие до кондиции лук и морковь добавляют томатный сок или протертые через сито свежие помидоры и доводят заправку до кипения. Заметьте, свеклу в зажарку не добавляют! Тем более, не добавляют уксус! Когда картофель в бульоне будет практически готов, в борщ добавляют нашинкованную капусту, сладкий перец, заправку, и дают закипеть. Варят еще пару минут, и выключают. Добавляют оставшийся лук с зеленью, черный перец, лавровый лист, кому нравится — чеснок, накрывают крышкой и дают настояться минут 15. Все, борщ готов. Если открыть крышку, то можно увидеть, что его цвет будет ярким и красновато-огненным! Этот эффект достигается за счет того, что красновато-коричневая основа бульона будет просвечивать сквозь золотистую пленочку жира, образуя вот такой неповторимый колер. Как говаривала Палажка Алексеевна, борщ должен «горіти у миснику». Слобожанский борщ имеет насыщенный сладковато-кислый вкус. Но не за счет уксусной кислоты (как это делают иногда современные хозяйки), а из-за большого количества помидоров. А его густой мясной дух получался благодаря наваристости. Как вспоминает Палажка Алексеевна, савинские хозяйки времен ее юности борщ варили на целом петухе, а не на «бедрышках» или «крылышках». Впрочем, нынешнему горожанину столь сытное и наваристое блюдо, наверное, показалось бы слишком тяжелым.

Нормальная консистенция борща — чтобы «ложка стояла». В украинской традиции на Харьковщине никаких «вторых» блюд после борща не было, так как он сам по себе полноценный обед. Пампушки, вопреки еще одному распространенному заблуждению, не обязательный атрибут борща, а праздничный вариант. В обычный будний день к борщу подавали сметану и хлебные горбушки, натертые салом и чесноком. Либо просто хлеб и сало с луком или чесноком. Все. Запивали борщ либо узваром или компотом, либо простой водой.

«Изюминка» зеленого туризма

Национальная кухня Слобожанщины может стать основным привлекающим моментом в развитии «зеленого» туризма в наших краях. Показательно, что инициативу в проведении Фестиваля борщей в Харьковщине подхватили именно усадьбы «зеленого» туризма и туристические фирмы. А инициатором харьковского фестиваля вот уже второй год подряд выступает владелец усадьбы «Воронья слобода» Виктор Ворона. И это хорошо. Но видимо, для более успешного продвижения этого направления стоит отойти от несколько примитивного взгляда на национальную кухню. Украинская кухня — это ведь не только борщ и сало. Известно, что так называемая высокая украинская кухня начала формироваться примерно четыре-пять столетий назад. Она создавалась в среде казацкой старшины на основе старинных национальных рецептов, но под влиянием европейской кухни. Для высокой украинской кухни характерны уникальные сочетания продуктов. Так, мясо старые украинские повара любили мариновать в соке (яблочном или вишневом). Таким образом, оно приобретало нежнейший вкус и аромат. Свинина под вишневым соусом — одно из наиболее восторженно встречаемых блюд в меню ресторанов, специализирующихся на высокой украинской кухне (к сожалению, таковых единицы даже в столице, не то что в Харькове). Были свои особенности и в технологии приготовления блюд. Например, мясо запекали не на открытом огне, а в сене. Таким образом мясо получалось «с дымком». Некоторые блюда, тот же борщ или вареники, готовили одинаково как в селянской хате, так и на богатом подворье. Но кроме этих общеизвестных блюд существовало немало кулинарных шедевров, незаслуженно забытых ныне: драгли, завыванци, меживо, кашки (икра) из овощей, пундыки, мандрыки, сластёны… Вкус этих блюд ныне неизвестен большинству слобожан, а зря. Это — сокровищница нашей кухни, и нам еще предстоит ее открыть.