Конфетные секреты

19-04-2017

Шоколадные, карамельные, желейные и любые другие конфеты — любимое лакомство взрослых и детей. Это продукт, способный улучшать настроение и приносить радость. 

Коробка изысканных сладостей давно стала универсальным подарком к любому празднику. Но есть секреты, которые таят в себе различные виды конфет. Как правильно их выбирать? 
Генеральный директор ГП «Харьковстандарт­метрология» Владимир Величко отмечает, что конфеты в Украине выпускают в соответствии с ДСТУ 4135:2014 «Цукерки. Загальні технічні умови», а также по техническим условиям (ТУ) производителей. Согласно ДСТУ 4135:2014 конфетами могут называться только кондитерские изделия, изготовленные на основе сахара или его заменителей из одной или нескольких конфетных масс, разнообразные по форме и вкусу. В зависимости от способа изготовления и рецептуры конфеты делятся на неглазированные (не покрытые глазурью или с поверхностью, обработанной защитным жиро-восковым слоем, глясованные или обсыпанные, и т.д.), глазированные (полностью или частично покрытые глазурью), шоколадные с начинками и без; сформированные из кондитерской массы, с начинками или без начинок, различной формы. А также в сахарной пудре, из массы на основе смеси шоколада-полуфабриката, шоколадной или кондитерской глазури, ядер орехов или измельченных орехов, ягод, сухофруктов, зернопродуктов, другого сырья.
В зависимости от внешнего вида на прилавки магазинов могут попадать конфеты завернутые, частично завернутые, не завернутые, расфасованные в художественно оформленные коробки, фольгу или полимерные материалы. Вкус и запах конфет должны быть естественными (приятными, гармоничными) и соответствовать наименованию. Жиросодержащие конфеты не должны иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Форма сладостей зависит от рецептуры, утвержденной производителем. При этом неглазированные конфеты должны иметь сухую, а не липкую поверхность. Конфеты, покрытые шоколадной глазурью, и шоколадные конфеты с начинкой должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком. Но не все конфеты с темной глазурью — шоколадные.
— В начинку конфет очень легко «спрятать» низкосортные ингредиенты, так что покупатель даже не заметит обман, — предупреждает Владимир Величко. — Особенно часто низкокачественные ингредиенты попадают в шоколадные конфеты. Тем, кто хочет побаловать себя качественными шоколадными конфетами, нужно внимательно читать состав и избегать продукции сомнительных производителей… 
Также очень важно понимать разницу между понятиями «шоколадная» и «кондитерская» масса. Их определения приводятся в ДСТУ 2633:2007 «Продукція кондитерського виробництва. Терміни та визначення понять». Шоколадная масса — измельченная кондитерская масса, полученная смешиванием какао тертого или какао-порошка с какао-маслом или эквивалентом какао-масла, сахаром и другими составляющими, используемыми для производства шоколадных изделий. Кондитерская масса — измельченная масса, полученная смешиванием какао-продуктов, растительных жиров, сахара и других компонентов, которую используют для формирования кондитерских изделий.
В отличие от кондитерской, шоколадная глазурь должна производиться только из масла какао и не содержать других растительных жиров. Конфеты, покрытые глазурью на основе растительных жиров, должны называться «конфеты, покрытые кондитерской глазурью», а не шоколадными. И стоимость их должна быть гораздо ниже. Еще один распространенный прием, с помощью которого недобросовестным производителям удается скрывать подмену масла какао на пальмовое масло или трансжиры, — видоизменение названия конфет. Например, конфеты «Каракумы» подсознательно ассоциируются с популярными сладостями «Кара-Кум», но могут иметь совершенно другой состав, способ и условия производства. Аналогично появляются разнообразные разновидности «Ромашки», «Красного мака», «Ласточки» и т.д.
Будьте внимательны, если в составе конфет указано «жир кондитерский», «жир специального назначения» или «растительный жир». Под такими терминами недобросовестные производители чаще всего скрывают использование пальмового, рапсового, арахисового масел или других заменителей молочного жира. Впрочем, ничего страшного в пальмовом и других маслах растительного происхождения нет, если они соответствуют нормам качества. Однако если в целях экономии используются дешевые растительные жиры с высоким содержанием трансизомеров жирных кислот, такие сладости могут нанести вред здоровью. И здесь потребителям также необходимо проявлять бдительность. Производители, играя на незнании покупателями особенностей терминологии, заменяют термин «трансжиры» на «гидрогенизированные жиры». 
Нередки случаи, когда на лицевой части кондитерского набора написано «конфеты шоколадные», а в начинке присутствуют растительные жиры. Чтобы не попасться на хитрый маркетинговый ход, стоит изучать еще и обратную сторону коробки. Производитель обязан указать отдельный состав шоколадной массы и начинки. Благодаря этому потребитель может убедиться, что данные конфеты не содержат никаких растительных жиров. 
Кстати, специалисты отмечают, что в определенных случаях можно самостоятельно определить наличие в кондитерских изделиях растительных жиров. Какао-масло тает при температуре 32 °С. Если положить в рот настоящий шоколад, он моментально тает. Даже если его немного подержать в руках, результат будет таким же. Растительные жиры плавятся при температуре 34-35 °С. Для шоколадной глазури характерен блестящий вид, а изделия на основе растительных жиров чаще обладают матовой поверхностью. Также конфеты, при производстве которых были использованы исключительно какао-продукты, при резком перепаде температур «седеют» из-за того, что на их поверхности кристаллизуется какао-масло.
Чтобы не испытать горечь разочарования от покупки любимого лакомства, не забывайте внимательно изучать маркировку. Согласно требованиям ДСТУ 4135:2014 «Цукерки. Загальні технічні умови» на упаковке конфет всех видов (в коробке, пачке, пакете и т.д.), кроме весовых изделий, наносят маркировку в соответствии с Техническим регламентом в отношении правил маркировки пищевых продуктов, которая содержит: название продукта, название и полный адрес производителя (юридический адрес, страна), номер телефона производителя, упаковщика, экспортера, импортера. А также массу нетто в граммах, килограммах, состав продукта (для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, обозначают перечень ингредиентов, используемых для производства изделий, из которых состоит набор), пищевую ценность с указанием белков, углеводов и жиров в определенных единицах измерения на 100 г пищевого продукта (для кондитерских наборов указывают средневзвешенную пищевую и энергетическую ценность (калорийность) изделий, из которых состоит набор), конечную дату употребления или дату изготовления и срок годности, номер партии производства, условия хранения (температурный режим, относительная влажность воздуха), штриховой код (при наличии), товарный знак (при наличии) и соответствие стандарту.
Если конфеты фасованные, состав можно прочитать на упаковке. А вот узнать состав конфет, которые продаются на вес, гораздо сложнее. Однако покупатель имеет право на получение полной достоверной информации о продукте. Информация о составе есть на транспортной маркировке — на этикетке ящика. И ее можно требовать у продавца.
При выборе конфет особое внимание уделите сроку годности. Он определяется в зависимости от вида конфет и типа их корпуса. А также может меняться для незавернутых, завернутых или расфасованных в тару, завернутых в полимерную пленку или упакованных в картонные коробки изделий. В любом случае всегда лучше придерживаться правила — чем свежее, тем лучше. И не забудьте взять с собой очки.

 

Аркадий ГЕНКИН.

Читайте также