Сосиски, растворимые без остатка

11-09-2017

Как-то в начале 1990-х годов случилась у нас такая история. Купили мы килограмм сосисок и решили сварить их в электрическом чайнике, предварительно освободив сосиски от пленки. Потом достали и… Оказалось, сосиски во время варки полностью растворились. С тех пор сосиски варим только в пленке.   

Сосиски и сардельки являются любимым продуктом для многих, включая детей. Их главное достоинство — быстрота и удобство приготовления. 
— Но найти в супермаркете на 100 процентов натуральную мясную сосиску или сардельку без пищевых добавок и заменителей в настоящее время практически невозможно, — отмечает генеральный директор ГП «Харьковстандартметрология» Владимир Величко. — Но это не значит, что полюбившуюся еду нужно игнорировать.
То, что входит в состав сегодняшних сосисок, иногда напоминает названия химических элементов. Нитраты, нитриты, фосфаты, кошениль, каррагинан… Причем вкус этих химических веществ нам нравится. К сожалению, только мясо здесь встречается редко. Настоящего мяса (и то не самого высокого качества), в состав сосисок входит около 10 проц. 30 проц. — это жир животных, кожа, обрезки мяса птицы. Плюс соевый белок, растительное масло, вода, казеинат натрия. А ещё в сосиски добавляют крахмал, муку, различные крупы. При этом соя впитывает в себя ароматизаторы, красители, консерванты и другие добавки. И главное — стоит гораздо дешевле мяса. 
По сути, сосиски и сардельки — это вареные колбасы — изделия из колбасного фарша в оболочке, подвергнутые термической обработке (обжариванию или без него и дальнейшей варкой) и готовые к употреблению. От обычных колбас сосиски и сардельки отличаются меньшим размером. Согласно ДСТУ 4436:2005 «Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м’ясні. Загальні технічні умови», который устанавливает стандарты при производстве мясных продуктов, диаметр сосисок должен составлять от 14 мм до 32 мм, а длина — до 14 см. Батончики сарделек должны иметь диаметр от 32 мм до 44 мм, а длину — до 11 см.
Сосиски производятся из тонкоизмельченного фарша. В отличие от вареных колбас, они имеют более нежную консистенцию и хорошую сочность. Сардельки могут изготовляться с добавлением сыра или сала (шпикачки). Сосиски и сардельки выпускают только высшего и первого сорта (обычные вареные колбасы могут быть также второго и третьего сортов). Основным сырьем для производства сосисок и сарделек должно быть мясо, преимущественно свинина и говядина. В соответствии с ДСТУ 4436:2005 сосиски и сардельки высшего сорта должны на 100 проц. состоять из качественного мяса и натуральных ингредиентов: сала, жира-сырца, субпродуктов, сыра, сливок, молока, куриных яиц и растительного масла. Другие добавки в изделиях высшего сорта стандартом не разрешаются. 
В сосиски и сардельки первого сорта разрешается добавлять в определенном количестве другие виды сырья. Это белковый стабилизатор из коллагенового сырья и свиной шкурки (до 10 проц.), говяжья, свиная, баранья мясная масса, мясо птицы механической обработки (до 10 проц. ), соевые и молочные препараты в гидратированном виде (до 10 проц.), крупы (до 3 проц.), крахмал и пшеничная мука (до 4 проц.). При этом массовая часть основного сырья (мяса, сала, жира-сырца, субпродуктов, сыра, сливок, куриных яиц и растительного масла) должна быть не меньше 70 процентов.
В традиционный ассортимент сосисок, который должен соответствовать технологической инструкции ДСТУ, входят: высший сорт — «Особливі», «Вершкові», «Молочні», «Шкільні», «Дитячі», «Малюк»; первый сорт — «Любительські», «Російські», «Яловичі»; а также высший сорт — «Шпикачки», содержащие кусочки сала белого цвета с бледно-розовым оттенком, размером сторон не более 4 мм; и первого сорта — «Свинячі», «Сардельки першого сорту», «Яловичі», «Київські» и «Оболонські».
Чтобы исключить фальсификацию колбас традиционного ассортимента, стандарт запрещает производителю менять не только рецептуру, но и название. Новым колбасным изделиям нельзя присваивать традиционные названия, а также использовать их названия с прибавлением других слов (например, «нова», «экстра», «прима», «люкс» и т. п.). Учтем, что изготовленные в соответствии со стандартом качественные мясные сосиски не могут быть дешевыми. Поэтому производители колбасных изделий зачастую производят их по самостоятельно разработанным ТУ (техническим условиям). Законодательство разрешает производителю самостоятельно формировать требования к качеству и составу продукции, главное, чтобы она была безопасной. На практике, в условиях постоянного роста цен на мясо и другие натуральные продукты, такие технические условия направлены прежде всего на снижение себестоимости продукции. В основном путем замены мяса другими, более дешевыми ингредиентами. 
Рецептура сосисок и сарделек по ТУ может предусматривать включение белковых заменителей мяса неживотного происхождения, а также таких химических компонентов, которые позволяют воспроизводить их внешнюю товарную привлекательность и вкус натурального мяса, — красителей, ароматизаторов, усилителей вкуса. (Иногда все эти составляющие даже не отображаются на этикетках изделий).
— Покупка качественных сосисок и сарделек — непростая задача, поскольку они производятся практически из пастообразного фарша, и узнать, чем начинена оболочка, покупатель может только из информации на упаковке, полнота и достоверность которой часто не соответствует действительности, — отмечает Владимир Величко. — В соответствии с ДСТУ 4436:2005 сосиски и сардельки должны иметь чистую сухую поверхность без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков. Консистенция сосисок должна быть сочной и пружинящей, а сарделек — сочной. Определяется сочность в горячем состоянии. Сосиски и сардельки должны быть со свойственными данным продуктам вкусом и запахом, с ароматом пряностей, в меру солеными, без постороннего запаха и привкуса…
Хорошие сосиски, если надавить пальцем, сразу вернут свою форму. При этом из сосиски не должна выделяться жидкость. Слишком мягкая консистенция свидетельствует о применение белковых добавок. Рыхлая структура — признак высокого содержания жира. Насыщенный розовый или красный цвет в сосиске получаются тогда, когда производитель злоупотребляет красителями и консервантами. Так что лучше выбрать бледно-розовую или сероватую сосиску. Видимые крупинки или крупные пустоты говорят об избытке воды. Если нанести небольшую каплю йода на срез, и он посинеет — в сосиску добавлен крахмал или растительный белок. Использование сырья с повышенным содержанием жил и жира чревато образованием бульона и жировых отеков под оболочкой. Наличие бульона может также объясняться применением мороженого мяса с большим содержанием льда. Ищите продукт с однородным фаршем, серовато-розового цвета. Очень солёный продукт есть не надо — в таких сосисках может быть большое количество нитрита натрия. Слишком мягкие сосиски явно сделаны в основном из белковых добавок. 
Если сосиски имеют непривлекательный внешний вид и подозрительную оболочку — влажную, липкую, покрытую слизью, — они явно некачественные. Учтем, для того чтобы увеличить срок годности колбасных изделий, производители используют упаковку под вакуумом либо с модифицированной газовой средой. Потому необходимо проверять целостность упаковки перед покупкой. И помните, что дешевый продукт не может быть изготовлен из высококачественного сырья. 

 

Аркадий ГЕНКИН.

Читайте также
В Харькове 25-09-2017

Курсанты приняли присягу

В Харьковском национальном университете внутренних дел прошли торжественные мероприятия по случаю принятия Присяги сотрудника полиции.

Другие материалы рубрики