Если вы хотите и сможете купить к Новому году икру

06-12-2017


Красная икра — традиционный деликатес новогоднего стола. Но чтобы это лакомство не превратилось в источник проблем, важно грамотно подойти к ее выбору.

Для этого прислушаемся к советам генерального директора ГП «Харьковстандартметрология» Владимира Величко.
Как известно, красная икра — икра лососёвых пород рыб. Таких как тихоокеанские лососи — горбуша, кета, нерка, кижуч, атлантический лосось (сёмга), форель, кумжа, таймень и других. При этом икра — полезный деликатес, который воздействует на образование у человека эритроцитов, нормализует обмен веществ и уровень сахара в крови, а также регулирует холестериновый обмен. Богатая белком и жирами, способными легко усваиваться, эта икра имеет в своём составе всё, что необходимо для полноценного развития и работы человеческого организма. Это лецитин, нейтрализующий вредный холестерин, витамины Е, D, группы В и А, фосфор, железо, йод, полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3, белок, дающий полный спектр аминокислот. Но следует помнить, что икра, благотворно влияя на работу сердца и сосудов, все же содержит соль. Потому людям, склонным к отёкам, болеющим атеросклерозом, гипертонией или ишемической болезнью сердца, рекомендуется употреблять ее в ограниченном количестве. 
Понятное дело, официально мы у России икру не покупаем. Один из крупнейших поставщиков красной икры в Украину — Беларусь. Это при том, что у нее нет выхода к морю. Однако Беларусь официально экспортирует в Украину почти половину всей красной икры, которую мы потребляем. При этом все мы понимаем, что это «перевалочный пункт» именно для российской икры. Оптовые цены красной икры на Дальнем Востоке подскочили по сравнению с прошлым годом с 1,9 до 2,6 тыс. руб./кг. Похожее уже наблюдалось в 2013 году, когда, «горбуша-проститутка» ушла на Аляску, а американцы получили небывалый вылов. Общий вылов лосося в Тихо­океанском бассейне всеми странами ежегодно составляет около 1 млн. т. Из них 45—50% приходится на Россию. В этом году на Аляске все нормально, а в России на Сахалине и в Хабаровском крае, а также в Японии, Корее и Китае общий провал примерно на 250 тысяч тонн. Всего за восемь месяцев этого года мы купили почти 930 тонн этого продукта. На импорт из Беларуси из них приходится 436 тонн (46,8 проц.), Исландии 193 тонны (20,7 проц.), Норвегии 106 тонн (11,4 проц.), Китая 43,5 тонны (4,7 проц.), Канады 39,2 тонны (4,2 проц.), США 29,2 тонны (3,1 проц.) и другие страны 83,1 тонны (8,9 проц.).
Эксперты рыбной отрасли говорят, что цена икры зависит от нескольких факторов. Во-первых, от валютного курса — чем слабее гривня, тем дороже икра. На данном этапе только один этот фактор может добавить к стоимости деликатеса до 10 проц. Кстати, в Украине начали повышать цену на красную икру уже с августа этого года. Предполагалось, что красная икра на этот Новый год будет на 45—50 проц. дороже, чем в прошлом году. Уже сейчас 90-граммовая стеклянная баночка отборной икры стоит около 200 грн. А самая дешевая в жестянке стартует от 100 грн. за 130 граммов. (Это также настоящая икра, но она от дешевой рыбы, более мелкая и низкого качества). Производители начали паковать икру в железные банки уже не по 130, а по 100 граммов. Стеклянную тару тоже начали выпускать меньшей емкости — 200 и 90 граммов. И даже уже 60 граммов. В частности, икра красная лососевая ТМ «Находка» — 60 граммов стоит 64,99 грн. 
Настоящая икра для искушенных, а заодно и самая ценная — черная. Она происходит только от осетровых — белуги, осетра, севрюги. (Все эти виды находятся в списке исчезающих). Отсюда и цена. К примеру, икра осетровая (Германия) Amur Royal, Malossol 150g стоит 2900 грн. Икра компании Lemberg не проходит термообработку и пастеризацию, благодаря чему сохраняются все ее полезные свойства, а также вкусовые качества. 
Небольшими размерами отличается икра кижуча, но ее пищевая ценность считается наиболее высокой. Эта икра отличается ярким насыщенным красным цветом, в отличие от икры других видов лососевых, цвет икры которых находится в интервале от слабого алого до красно-малинового оттенка. Икра кижуча намного питательнее икры других видов лососевых, но ее промышленная ценность не так высока, по сравнению с икрой чавычи или горбуши. Икра кеты имеет несколько большие размеры (5—9 мм). И характеризуется наличием ярко выраженного вкуса. Но имеет твердую оболочку, окружающую каждую икринку. При этом в 100 граммах икры кеты содержится больше 300 кКал, а в икре кижуча — 150 кКал. 
Употребление красной икры лучше ограничить людям, которые перенесли хирургическое вмешательство, людям, страдающим рахитом, а также в условиях, когда организм человека сильно ослаблен. Икру рыбы кижуч не рекомендуется употреблять беременным и людям, имеющим проблемы с пищеварительной системой. 
По качеству зернистую икру подразделяют на первый и второй сорта. По ГОСТу в состав икры могут входить соль, растительное масло и пищевые добавки: влагоудерживающий агент Е422 (глицерин), чтобы икра не сохла; консерванты для сохранности — смесь сорбиновой кислоты Е200 и бензоата натрия Е211 или смесь сорбиновой кислоты Е200 и уротропина Е239. Лучше всего выбирать продукт, расфасованный в стеклянную тару. Учтем, что качественный продукт представляет наличие зерен правильной геометрической формы, которые не слипаются друг с другом. Срок годности расфасованной икры составляет не больше полугода. Икра может отличаться по методу обработки — малосольная (содержание соли менее 5 проц.), соленая (до 8 проц. соли), прессованная (сильно соленая), пастеризованная (прошедшая термическую обработку) и консервированная (с добавлением пищевых консервантов).
При покупке икры, советует Владимир Величко, прежде всего внимательно рассмотрите маркировку, нанесенную на банку. Рыбы семейства лососевых нерестятся с июля по сентябрь. То есть «правильное» сырье заготавливается максимум в начале октября. Если на ней указан стандарт (ГОСТ 18173-2004 «Икра лососевая зернистая баночная. Технические условия»), это значит, что икра выпущена российскими фирмами-производителями в местах рыбного промысла. Если же указано ТУ — икра, вероятнее всего, была произведена из замороженного сырья. Замороженная икра дешевле, но она теряет внешний вид и ряд вкусовых качеств. Большая зернистая икра с нужным цветом — уже признак качества. Посмотрите ее на свет, чтобы проверить, нет ли лопнувших икринок или осадка. Затем переверните банку — содержимое не должно тут же начать сползать по стенкам. Если вы наблюдаете такое, значит, в продукте слишком много жидкости. 
Важно — дата изготовления должна быть выдавлена изнутри. Если дата продавлена снаружи, это подделка. Важными показателями качества являются условия хранения и срок годности. Хранят зернистую икру в холодильнике при температуре от минус 4°С до минус 6°С и от даты изготовления не более 4 месяцев (без консервантов) и 12 месяцев  с консервантами. Учтем также, что производители могут недокладывать икру в банку. Вес банки вместе с 140-граммовым содержимым должен составлять около 180 граммов. Причем икра первого сорта должна быть одного вида рыбы, для второго сорта допускается смешение икры двух видов рыб. Наличие посторонних примесей не допускается. В икре первого сорта икринки должны быть чистые, целые, однородные по цвету, при этом отделяться одна от другой. В икре второго сорта допускается неоднородный цвет и наличие кусочков пленки. Для икры нерки и кижуча свойственен привкус горечи.
И последнее — из любопытного. Фермеры с Киевщины Максим Мостовой и Сергей Мишков еще 17 лет назад вложили в рыбу 30 тысяч долларов. Сейчас же они «выдаивают» из нее икру за 100 долларов США за 100 граммов. Рыбу здесь не убивают, а делают ей УЗИ. Затем из нее «выдаивают» икру, поэтому рыба снова может беременеть. Осетры живут до 100 лет, а икру начинают давать на 7—10 году жизни. Сейчас на ферме живет 50000 рыбин. За год удается собрать до тонны черной икры. Компания OSETR импортирует икру в страны ЕС. В сентябре первая партия икры отправилась в США. 


Аркадий ГЕНКИН.

Читайте также
Другие материалы рубрики