В новый год — с новым шоколадом

03-01-2018

В разгар новогодне-рождественских праздников, когда и взрослые, и дети лакомятся сладеньким больше обычного, есть повод поразмышлять о новшествах для шоколадных изделий. Ведь с 1 января вступил в силу приказ Министерства агрополитики и продовольствия Украины №157 «Об утверждении требований к продуктам из какао и шоколада», принятый еще 13 апреля 2016 года. 

 

Дабы понять, почему появился этот документ и что сулит нам, потребителям, изменение требований к шоколаду и другим продуктам из какао, корреспондент «Времени» обратилась за разъяснениями к заведующей кафедрой технологии хлеба, кондитерских, макаронных изделий и пищеконцентратов Харьковского государственного университета питания и торговли, профессору Ольге Самохваловой. 

Табу на животные жиры
— Ольга Владимировна, чем новые требования к шоколадным изделиям отличаются от прежних?
— Теперь, согласно приказу, в темном шоколаде обязательно должно быть не менее 35% какао-продуктов в пересчете на сухое вещество. В молочном — не меньше чем 25% какао-продуктов и не менее 14% молочных продуктов. Белый шоколад должен содержать не менее 20% какао-масла, а молочных продуктов — 14% и больше. Для сравнения — в действующем Государственном стандарте Украины (ДСТУ) в каждом из видов шоколада должно быть не менее 25% какао-масла. Важный положительный момент документа в том, что в шоколадные изделия запретили добавлять животные (кроме молочного) жиры. В то же время сейчас разрешена добавка растительных жиров, которых в общей массе продукта должно быть не более 5%, при этом минимальное содержание какао-масла и общее количество какао-продуктов в пересчете на сухие вещества не должно уменьшится. В шоколад можно добавлять такие масла, как пальмовое (Elaeis quineensis, Elaeis olifera), манговое (Mangifera indica), кокумовое (Garcinia indica), ши (Butyrospermum parkii), иллипе (Shorea spp.) и саловое (Shorea robusta). Кокосовое масло разрешено лишь в том шоколаде, который добавляется в мороженое и аналогичные замороженные продукты. При этом на упаковке производитель должен написать «содержит растительные жиры в дополнение к какао-маслу». К шоколаду запрещено добавлять ароматизаторы, имитирующие запах шоколада или молочного жира. Не следует их путать с такими ингредиентами, как корица, молотый кофе, цедра апельсина, которые, безусловно, придают шоколаду приятные специфические вкусовые и ароматические оттенки.
— Почему возникла необходимость в изменении требований к шоколаду и продуктам из какао?
— Приказ, о котором мы говорим, направлен на выполнение плана мероприятий по имплементации соглашения об ассоциации между Украиной и Европейским Союзом и других документов. Распоряжение содержит требования к терминологии, маркированию, этикетированию шоколадной продукции, определению сроков ее годности, а также к наборам с игрушками. После принятия документа, в частности, был пересмотрен ДСТУ 3924:2014 «Шоколад. Общие технические условия».
Цель данного приказа — усовершенствовать нормативно-правовое регулирование производства и реализации шоколадной продукции, а также стимулировать изготовление качественных продуктов из какао и шоколада. Кроме того, это расширит экспортные возможности нашей страны на европейском рынке. К слову, этот документ во многом похож на международный — «Стандарт Кодекса для шоколада и шоколадных продуктов CODEX STAN 87-1981», принятый в 1981 году (был дополнен в 2016-м). 
— Какие требования к шоколаду на Западе? И как на фоне Европы выглядит Украина?
— Украинцы, как и европейцы, любят шоколад, но уровень его потребления существенно отличается. Например, швейцарцы в расчете на одного человека потребляют до 12 кг шоколада за год, англичане и французы — до 10 кг. В Украине уровень потребления составляет 2–2,5 кг в год.
Сегодня среди европейских производителей шоколада нет единого подхода к его выпуску. Пересмотренная в 1996 году европейская директива 73/241/ЕС по какао и шоколаду разрешает использование до 5% растительных масел в продукте под названием «шоколад».
Несколько стран — членов Евросоюза используют 5%-ую замену какао-масла жирами эквивалентами. Другие государства (среди них Швейцария, Франция, Бельгия) настаивают на том, что продукт, именуемый шоколадом, следует изготавливать только на какао-масле, без использования его эквивалентов. До недавнего времени такой точки зрения придерживалась и Украина.
Следует сказать, что французские производители при изготовлении шоколада отдают предпочтение какао-бобам из Ганы, у которых ярко выраженный характерный аромат какао. Современные бельгийцы предпочитают более выраженный аромат и резкий вкус шоколада, который присущ какао-бобам из Кот-д’Ивуара. Таким образом, в Бельгии и Швейцарии — странах, производящих лучший шоколад, используют какао-бобы определенного класса и сорта, позиционируя его как «премиум». К слову, в старых рецептурах шоколада, который изготавливался в СССР, тоже было указано не только количество какао-бобов, но их вид, сорт и даже соотношение какао-бобов различных видов.

Тесты на качество

— Меняется ли (и если да, то как) технология производства шоколада и продуктов из какао из-за введения новых требований?
— Технологичес­кие стадии изготовления шоколада остаются прежними. А вот рецептуры могут быть пересмотрены.
— В приказе речь идет также о маркировке, которая должна стать более удобной и понятной для потребителя, не вводить его в заблуждение. Можете объяснить: что должно быть указано на упаковке? И вообще, как удостовериться в качестве продукта?
— На маркировке шоколадных продуктов должна содержаться информация об общем количестве какао-продуктов в процентах в пересчете на сухие вещества со словами «минимальное содержание какао-продуктов», «минимальное содержание какао-масла» (для белого шоколада).
Как я уже говорила, при использовании растительных жиров в маркировке шоколадных продуктов указывается «содержит растительные жиры в дополнение к какао-маслу». Эта информация должна размещаться вблизи названия продукта в одном поле зрения с перечнем ингредиентов, быть четко отделена от этого перечня, должна быть напечатана жирным шрифтом и большими буквами.
На упаковке шоколада «кувертюр»/«couverture» (разновидность шоколадной глазури) должно быть указано, что в продукте не менее 16% обезжиренных какао-продуктов в пересчете на сухие вещества.
На маркировке молочного шоколада в названии продукта вместо «молочный» может быть написано «сливочный», если минимальное содержание молочного жира в продукте составляет 5,5%, и «молочный обезжиренный», если содержание молочного жира в продукте не более 1%.
В шоколаде с начинкой оговаривается количество самого шоколада: его должно быть не менее 25% общей массы продукта. Кстати, сейчас понятие «черный шоколад» ушло. Теперь технологи говорят просто «шоколад». 
Срок годности, условия хранения и транспортировки шоколадной продукции устанавливает изготовитель в технической документации на конкретное наименование.
Вероятно, что исполнение производителями приказа перенесется на полгода, так как большинство кондитерских фабрик уже потратились на упаковку, которую покупают заблаговременно. Пока они ее не выработают, будет функционировать старая маркировка. Иначе это чревато колоссальными убытками для производителей. 
— Я встречала на упаковках: вместо слова «шоколад» написано «продукт какаосодержащий». В чем разница? 
— Шоколад изготавливают исключительно из какао-бобов (если предприятие работает по полному технологическому циклу, как, например, наша кондитерская фабрика «Харьковчанка») или какао тертого (неполный цикл). А, скажем, глазурь, в которую добавлен какао-порошок и которая выглядит «шоколадной», но не является таковой, можно позиционировать как «какаосодержащая». Обычно ее называют кондитерской. Ее не считали и не считают шоколадом.
— Остается ли такое понятие, как «сладкая плитка»? В чем ее отличие от шоколада?
— Шоколад формуют в виде блоков, плиток, батончиков, медалей и так далее. В виде плитки может быть отформована и кондитерская масса. По форме она имеет сходство, а по составу — нет. 
С целью экономии некоторые производители идут на хитрости. Например, вместо какао тертого в плитки могут положить какао-порошок, который фактически является отходом при переработке какао-бобов (он получается после отжима какао-масла). Но этот продукт не имеет права называться шоколадной плиткой. Это либо «кондитерская плитка», либо «сладкая плитка». Поэтому нужно быть внимательным при покупке. 
Существует три простых способа проверить качество шоколада.
Первый способ — тает ли в руках? Настоящий шоколад должен таять и во рту, и в руках, потому что натуральное какао-масло плавится при температуре плюс 32 градуса Цельсия, а дешевый гидрожир — при 40 градусах.
Второй способ — топим шоколад в молоке. Если утонет, значит, в плитке только какао-масло. А если шоколадка плавает, значит в нее добавили дешевый какао-порошок.
Третий способ. Некоторые думают, что белый налет на шоколаде — признак подделки. На самом деле «поседеть» может только натуральный шоколад. После резких перепадов температуры на поверхности плитки выступают кристаллы масла какао. Ради эксперимента положите плитку шоколада в холодильник, затем достаньте ее через несколько часов и подержите у включенной плиты. Если продукт «поседеет», значит, перед вами настоящий шоколад.
Особенно много фальсификации даже не с самим шоколадом, а с шоколадными конфетами, шоколадной глазурью, мороженым в шоколадной глазури, глазированными сырками. Часто их «шоколад» на самом деле и близко не имеет к нему отношения. 
— Энергетическая ценность шоколада вследствие введения новых требований к нему меняется?
— Нет, его калорийность практически не изменяется.

 

Галина КУШНИР.

 Цифры и факты
А знаете ли вы…

 

Ольга Самохвалова рассказала о некоторых шоколадных интересностях.
Шоколад — группа кондитерских изделий, которые производят из продуктов переработки какао-бобов (какао тертого, какао-масла) и сахара. Европейцы впервые познакомились с какао благодаря Колумбу, который за время своего путешествия к берегам Нового Света получил от аборигенов в подарок каноэ, наполненное какао-бобами и экзотическими фруктами. 
Первая в мире шоколадная фабрика появилась в Германии в 1756 году. В Российской империи производство шоколада организовали только в середине XIX века иностранные капиталисты немец Фердинанд Теодор фон Эйнем, француз Адольф Сиу и потомок обрусевших немцев Григорий (Жорж) Борман. Любопытно, что сначала Жорж Борман построил кондитерскую и кофейную фабрики в Петербурге (1863 г.), а затем в 1896-м основал кондитерку в Харькове.
Шоколад имеет высокую пищевую ценность. Его калорийность 550–560 ккал, то есть одна 100-граммовая плитка шоколада равна по калорийности 300 г хлеба, 400 г мяса, более 500 г рыбы или 1000 г картофеля.
Удачное сочетание пищевых свойств с высокой калорийностью и длительным сроком хранения способствует тому, что шоколад является незаменимым продуктом для поднятия энергии организма и уменьшения усталости. Интересно, что в какао-масле, которое в качестве эксперимента хранили в обычных условиях в течение пяти (!) лет, не произошел процесс прогоркания, проявляющийся в появлении специфического запаха и неприятного вкуса.
В целом в мире потребление шоколада растет, а выращивание какао-бобов — нет. По прогнозам, к средине века какао-бобы станут такой же редкостью, как черная икра. Поэтому в будущем настоящий шоколад может оказаться дефицитным продуктом.

 

Читайте также