Игристые вина к новогоднему столу
Традиционным напитком новогоднего стола является, конечно, шампанское.
Несмотря на то, что шампанское украинского производства через несколько лет должно исчезнуть (как того требуют условия Соглашения о зоне свободной торговли с ЕС), сегодня прилавки наших магазинов заполнены этим и другими игристыми винами. Как правильно выбрать новогодний напиток, советует генеральный директор ГП «Харьковстандартметрология» Владимир Величко.
Игристое или газированное?
Прежде всего стоит определиться, какое игристое вино вы хотите видеть на своем столе. Существует два основных метода его производства. Первый и самый продолжительный по времени — это классический французский метод, когда вторичное брожение осуществляется в бутылках в течение нескольких лет. Второй — это ускоренный резервуарный метод, когда вторичное брожение происходит в больших емкостях, называемых акратофорами. Акратофорным методом производится большинство продаваемых в Украине игристых вин.
Согласно действующему в Украине стандарту ДСТУ 4807:2007 «Вина игристые. Технические условия», игристыми называют вина, пенное свойство которых приобретено в результате насыщения их диоксидом углерода эндогенного (то есть внутреннего) происхождения, образуемого при брожении под давлением сусла или вторичного брожения виноматериалов в герметично закрытых бутылках или резервуарах.
Игристые вина следует отличать от дешевых газированных вин, производимых по стандарту ДСТУ 4393:2005 «Вина газированные. Общие технические условия». Последние изготавливают путем искусственного насыщения диоксидом углерода экзогенного (внешнего) происхождения белых, розовых или красных обработанных виноматериалов с добавлением сахара, концентратов виноградного сока, консервированного виноградного сусла. Это более дешевая технология, поэтому и стоимость таких вин должна быть меньшей.
Шампанское — только белое игристое
Кроме того, в Украине существует отдельный стандарт на традиционный вид игристого вина — шампанское (ДСТУ 4800:2007 «Шампанское Украины. Технические условия»). Хотя по законодательству ЕС напиток с таким названием может производиться только во французской провинции Шампань.
Отечественное шампанское в зависимости от способа производства и сроков выдержки разделяют на:
— Шампанское Украины — произведенное по шампанской технологии при вторичном брожении шампанских виноматериалов в герметично закрытых резервуарах;
— Шампанское Украины классическое — произведенное по шампанской технологии с трехгодичной выдержкой вина в бутылках на дрожжах.
Но, по мнению экспертов, при правильном подходе даже ускоренная технология может дать хороший результат: в большинстве случаев неспециалист просто не в состоянии по цвету, запаху и вкусу отличить такое вино от классического.
Шампанским может называться только белое игристое вино. Другие игристые вина могут быть как белыми, так розовыми и красными. Белые получают сбраживанием белых сортов винограда. Красные — из темных сортов, а розовые — путем смешивания светлых и темных сортов винограда. Причем сбраживают сок вместе с косточками и кожурой, оттого и цвет вин получается насыщенным, а вкус — терпким.
Согласно ДСТУ 4807:2007, в зависимости от количества сахара в напитке игристые вина выпускают семи видов: экстрабрют (с содержанием сахара не более 6 г/дм³), брют (с содержанием сахара не более 15 г/дм³), экстрасухое (16–19 г/дм³), сухое (20–30 г/дм³), полусухое (35–49 г/дм³), полусладкое (50–80 г/дм³) и сладкое (85–120 г/дм³).
Вкус брюта должен быть легким, освежающим с приятной кислинкой. В полусладком же напитке ощущаются кисло-сладкие ноты, с различными оттенками, поскольку для приготовления игристых вин часто используется купаж из различных сортов винограда. Крепость, она же объемная доля этилового спирта, игристых вин должна быть в пределах 10–13,5%.
Производитель отвечает за качество
Широкий ассортимент игристых вин, с одной стороны, создает возможность выбора, но с другой — усложняет процесс покупки. Ведь среди такого изобилия легко может затеряться фальсифицированная продукция. Но существует ряд общих правил, по которым все же можно отличить качественный напиток от подделки.
— Покупать шампанское и другие игристые вина лучше в специализированных магазинах и торговых точках, которые имеют лицензию на право розничной реализации алкогольных напитков и обеспечивают необходимые для хранения такой продукции условия, — советует Владимир Величко. — При неправильных условиях хранения продукция даже самого высокого качества может испортиться. Еще один немаловажный момент — это наличие документов, подтверждающих качество. Сейчас производство алкогольных напитков в Украине подлежит обязательной аттестации, которая предполагает проверку соблюдения всех необходимых условий и норм при их изготовлении. Ответственность за безопасность и качество конечной продукции возложена на производителя. Производитель сопровождает каждую партию алкогольных напитков, в том числе и игристых вин, документом о качестве, в котором указывает их соответствие действующим нормативным документам. Поэтому, помимо торговой лицензии, у продавца должны быть документы о качестве реализуемой продукции или их копии. При первом же требовании покупателя он обязан предоставить эти документы, так как они подтверждают, что данное шампанское или игристое вино является качественным и безопасным и соответствует требованиям действующих в Украине стандартов (ДСТУ 4800:2007 или ДСТУ 4807:2007), либо разработанных производителем технических условий. Учтите, что если указан стандарт ДСТУ 4393:2005, то это не игристое, а дешевое газированное вино.
Важным ориентиром для покупателя должна быть цена. Бутылка игристого вина (0,7–0,75 л), произведенного в Украине, сегодня не может стоить дешевле 89 грн. — это минимальная розничная цена, установленная правительственным постановлением от 5 сентября 2018 г. №748.
Внимание на… пузырьки
Прежде чем купить шампанское или игристое вино, нужно обратить внимание на качество его укупорки и внимательно изучить информацию на этикетке. На ней должны быть указаны на государственном языке:
— наименование государства;
— наименование и адрес предприятия-изготовителя, телефон, место расположения производственных мощностей;
— товарный знак;
— название продукции;
— вместимость бутылки (л или дм³);
— содержание спирта (% об.);
— содержание сахара (% масс.)
— обозначение нормативного документа (ДСТУ, ТУ);
— состав продукта в порядке преобладания составляющих;
— дата изготовления продукции (указывается на видимой стороне этикетки, контрэтикетки или бутылки);
— гарантийный срок и условия хранения, а также информация о пригодности;
— год тиража или срок выдержки для игристых выдержанных вин (может наноситься на контрэтикетку, кольеретку или поясок);
— номер партии производства (разрешено наносить на колпачок или бутылку);
— штрих-код (может наноситься на контрэтикетку).
Допускается наличие контрэтикетки, на которой указывается дополнительная информация о продукте, в том числе калорийность и пищевая ценность, предупреждения относительно потребления. На бутылки с коллекционными винами могут наклеиваться дополнительные ярлыки с указанием «Коллекционное» или «Дополнительно выдержанное в коллекции **** лет».
При изучении вида бутылки важно также учесть следующие особенности: фольга, уздечка, пробка — с заводской обкаткой и идеально наклеенной этикеткой. На горловину бутылки обязательно наклеивается акцизная марка. Марки должны иметь сквозную нумерацию, состоящую из двух цифр индекса региона, в котором производится продукция, серии и отдельного для каждой марки номера. Кроме того, акцизная марка должна содержать надпись «ВП» (винодельческая продукция) и дату изготовления самой марки (год и квартал). Также на марке указывается вместимость бутылки («0,75 л»).
Разлив содержимое бутылки по бокалам, обратите внимание: в напитке должно быть много мелких пузырьков, активно поднимающихся снизу (из центра бокала) вверх. Этот процесс может длиться продолжительное время. Если пузырьки быстро улетучиваются — перед вами не игристое, а газированное вино. Качественный напиток не будет иметь осадка. Аромат (букет) должен быть развитым, тонким, чистым и без посторонних запахов. Вкус — гармоничный, свежий. Для шампанского и белых игристых вин характерен светло-соломенный цвет с оттенками от зеленоватого до золотистого. Если цвет темный — вино испорчено либо подделано.
Подготовила
Тамара Цветкова.