ru
uk
Мнения
Подписаться на новости
Печатный вариант “Время”

Как разобраться в колбасных изделиях

Актуальное сегодня19 апреля 2021 | 15:26

Колбаса является одним из самых популярных пищевых продуктов. Как не ошибиться и выбрать качественную колбасу, рассказывает генеральный директор ГП «Харьковстандартметрология» Владимир Величко.

Откуда у колбасы «бумажный» вкус
На различные виды колбас действуют определенные стандарты. Но в каждом из стандартов указываются только конкретные традиционные общеизвестные названия колбасных изделий — от 7 до 15 наименований. А производители желают изготавливать ассортимент продукции намного шире и со своими фирменными названиями. Именно поэтому в торговой сети и появляются колбасные изделия, изготовленные по техническим условиям. ТУ ни в коем случае не должны ухудшать основные требования стандарта по безопасности. Но качество изделия может ухудшиться из-за замены дорогого сырья дешевым, мясного — растительным, крахмалосодержащим.
— Во всех колбасных изделиях обязательно должна быть сортность, — отмечает Владимир Величко. — Для высшего сорта не допускается замена сырья мясного происхождения на крахмалосодержащее, запрещается использование стабилизаторов, эмульгаторов, глутамата натрия и других синтетических примесей, кроме нитрита натрия, коптильных препаратов и аскорбиновой кислоты. Для колбасных изделий первого и второго сортов, кроме вышеупомянутых пищевых добавок, разрешается использование крахмалосодержащего сырья, фосфатов и глутамата натрия. Ничего плохого нет в том, что в состав колбас первого и второго сортов входит крахмал. Главное, чтобы было соблюдено соотношение крахмала ко всем остальным ингредиентам. Знаменитый «бумажный» вкус колбасы — свидетельство чрезмерного содержания крахмала в продукте.
В зависимости от вида и сорта колбасного изделия в нем также варьируется доля мясного сырья:
—   в колбасах сырокопченых и сыровяленых высшего и первого сортов его должно быть 100 %;
—   в варено-копченых высшего сорта — 100%, первого сорта — 85%, второго сорта — 75%;
—   в полукопченых колбасах высшего сорта — 100%, первого и второго сортов — соответственно 85% и 75%;
—   в колбасах вареных, сосисках, сардельках, хлебах мясных высшего сорта — 100%, первого сорта — 70%, второго сорта — 60%, третьего сорта — 50% (субпродукты);
—   в колбасах жареных высшего сорта — 100% , первого — 85%.

Каждой колбасе — свои условия
Сырокопченая колбаса — это колбаса, которая после осаждения подвергается холодному копчению при температуре +20 ± 2 °С, минуя процесс варки, а затем — длительной сушке при температуре +12 °С. Мясо подвергается ферментации и обезвоживанию, в готовых изделиях массовая доля влаги должна составлять от 25 до 35%, а массовая доля жира — от 30 до 63%, в зависимости от наименования.
Срок годности сырокопченых изделий составляет: при температуре хранения не выше +15°С — не более 4 месяцев; от -2 до +4 °С — 6 месяцев, а от -7 до -9 °С — 9 месяцев.
Сыровяленая колбаса после осаждения подвергается длительной сушке, минуя процесс варки и копчения. В готовых изделиях массовая доля влаги должна составлять от 28 до 35%, а массовая доля жира — от 40 до 55%.
У сыровяленых колбас, в отличие от сырокопченых, существенно меньший срок хранения: при температуре не выше +15 °С — не более 45 суток, от -2 до +4 °С — не более 3 месяцев, а от -7 до -9 °С — не более 6 месяцев.
Варено-копченая колбаса проходит следующие технологические процессы: осаждение; первичное копчение при температуре 75 ± 5 °С в течение 1—2 часов; варение до температуры в центре батона 71 ± 1 °С, дополнительное копчение и сушка при температуре 11 ± 1 °С и относительной влажности воздуха 76 ± 2% до стандартной массовой доли влаги в изделии. В готовых изделиях массовая доля влаги должна составлять не более 45%, а массовая доля жира — от 38% до 50% в зависимости от рецептуры.
Срок годности варено-копченых колбас составляет: при относительной влажности воздуха от 75 до 78% и температуре хранения не выше +15 °С — не более 15 суток; при температуре не выше 6 °С — не более 1 месяца, при температуре от -7 °С до -9 ° С — не более 4 месяцев.
Полукопченая колбаса после осаждения подвергнута обжарке, варению, копчению и сушке. В готовых изделиях массовая доля влаги должна составлять от 44 до 64%, а массовая доля жира — от 30% до 45%.
Срок годности полукопченых колбас высшего и первого сортов при относительной влажности воздуха от 75 до 78% и температуре хранения не выше +12 °С составляет не более 10 суток; колбас второго сорта — не больше 5 суток. При температуре не выше + 6 °С срок годности колбас высшего и первого сортов составляет не более 15 суток; второго сорта — не более 10 суток.
Вареные колбасные изделия проходят следующие технологические процессы: измельчение сырья на куттере, формование изделий в автоматах-шприцах, осадка в холодильных камерах, обжарка (в некоторых изделиях отсутствует), варка до температуры в центре изделий 71 ± 1 °С и охлаждение.
В готовых изделиях массовая доля влаги должна составлять от 55 до 75%, а массовая доля жира — от 10 до 35%, в зависимости от сорта и вида изделия.
Срок годности колбас вареных составляет: при относительной влажности воздуха от 75 до 78% и температуре хранения от 0 до +6 °С — не более 72 часов для колбас вареных и мясных хлебов высшего сорта; не больше 48 часов — для колбас вареных и мясных хлебов первого и второго сортов, сосисок, сарделек; не больше 24 часов — для колбас вареных третьего сорта.
Колбаса жареная в процессе изготовления после ошпаривания паром или горячей водой подвергается жарке.
Срок годности жареных колбас составляет не более 5 суток при относительной влажности воздуха от 75 до 78% и температуре хранения от 0 до +6 °С.
Колбасы кровяные изготавливаются с добавлением в фарш пищевой крови. Кровяные колбасы выпускают высшего, первого, второго и третьего сортов.
Срок годности кровяных колбас составляет не более 48 часов при относительной влажности воздуха от 75 до 78% и температуре хранения от 0 С до + 6 °С, за исключением колбас третьего сорта, срок годности которых — не более 24 часов.
Колбаса варено-копченая из мяса птицы состоит из мяса птицы не менее чем на 50%. При изготовлении она подвергается осаждению, копчению, варке и дополнительному копчению и сушке.
В готовых изделиях массовая доля влаги должна составлять не более 45% для высшего сорта и не более 50% для первого сорта, а массовая доля жира — не более 25 и 40% соответственно.
Срок годности варено-копченых колбас из мяса птицы составляет не более 15 суток при относительной влажности воздуха от 75 до 78% и температуре хранения не выше +15 °С.

Сероватая лучше ярко-розовой
Покупая мясные и колбасные изделия, нужно ориентироваться прежде всего на натуральные продукты, в которых основной компонент — мясо, а не жир, крахмал или химические примеси.
Согласно требованиям нормативных документов, каждый батон колбасных изделий обязательно должен быть маркирован датой изготовления от производителя. Если она отсутствует, эту колбасу лучше не брать, поскольку ее срок хранения установить невозможно.
Обращайте внимание на то, как продукт хранится в магазинной витрине: оптимальная температура хранения колбас и мяса — от 0 до 6 °С.
Внимательно изучайте состав колбасного изделия. В составе продукта должно указываться общее количество мясного сырья в процентах и вид использованного мяса (свинина, говядина, птица и т.п.).
Поверхность колбасы должна быть чистой, сухой, без повреждений, проколов, наплывов фарша.
Оболочка — искусственная или натуральная — не должна отделяться от продукта. Подобный недостаток говорит о том, что, скорее всего, нарушался процесс производства данного продукта или колбаса является старой.
Существует ошибочное мнение: если колбасные и мясные изделия имеют ярко-розовый цвет, то они свежие. На самом деле цвет им придают нитрит натрия и всевозможные добавки. Это не полезные компоненты, но производители традиционно применяют их в небольших дозах, чтобы привлечь потребителя. Гораздо полезнее колбасы и мясные изделия сероватого цвета — это естественный цвет мяса после переработки.

Подготовила
Тамара Цветкова.

Подписаться на новости
Коментарии: 0
Коментариев не добавлено
Cледите за нами в соцсетях