ru
uk
Мнения
Подписаться на новости
Печатный вариант “Время”

Мимоза, шуба, холодец. Как со временем менялись блюда на новогоднем столе

Актуальное сегодня23 декабря 2021 | 19:21

С появлением разнообразных продуктов со всего света на прилавках не только гастробутиков, но и обычных супермаркетов,
с новогодних столов исчезли любимые еще с детства блюда, и вместо них пришли новые — не менее вкусные, но без истории.

Однако в последнее время подзабытые блюда советского новогоднего стола стали постепенно возвращаться.
Что это за блюда?

Приятная ностальгия. Новогоднее меню, что неподвластно времени
Вернулись соленья — помидоры и огурцы, упрятанные летом в банки. Когда-то все это выставлялось на стол с особым трепетом, так как было изготовлено своими руками по фирменным семейным рецептам. Сегодня им конкуренцию составляют во всевозможных видах баклажаны — маринованные, по вкусу похожие на грибы, жареные и переложенные слоями с острой аджикой, в виде соте и консервированных салатов. К слову, свежих помидоров, огурцов и болгарского перца зимой в то время не было. Когда появилась возможность выставлять на новогодний стол тарелку с нарезкой из свежих овощей да еще со свежей зеленью сверху, консервированные огурцы и помидоры отошли на второй план. А вот сейчас вернулись. Но не магазинные, а, конечно же, домашние — хрустящие огурчики,
с листочками вишни и смородины, пахнущие пряностями, ароматные помидоры в сладковатом маринаде.
Ни одно новогоднее застолье не обходилось без холодца — прозрачный концентрированный вкуснейший бульон с кусочками разобранного мяса, застывал без всякого желатина. На всех тогдашних кухнях начинали священнодействовать еще за два дня до праздника. У нас с антресолей доставалась самая большая кастрюля в доме, в нее складывали весь мясной набор, купленный на базаре заранее, и ставили на плиту на 6–8 часов, чтобы бульон в кастрюле едва пыхтел. За это время он становился янтарным на вид и казался гуще. Под конец аппетитный запах томленого холодца разливался по всей квартире, и, не выдержав, мы бежали с братом на кухню интересоваться, скоро ли будут разбирать мясо от костей. Это было долгожданной и своеобразной прелюдией к новогоднему празднику. Помню, как потом мы то и дело заглядывали в холодильник, застыл ли холодец. И он всегда застывал. Так, что на столе холодец резали ножом.
А затем ритм жизни изменился. Время стало бежать стремительно быстро. И уже сложно было найти в предновогоднем цейтноте и рабочем дедлайне почти сутки на один холодец. Мне кажется, холодец из новогоднего меню никогда и не исчезал, просто реже стал появляться на новогоднем столе. Появились «аналоги» холодца — заливное из говяжьего языка, из курицы или рыбы. Один час — и блюдо готово. Заливное, выложенное на большое сервизное блюдо, украшенное кружочками лимона, цветами из моркови и петрушкой, выглядело очень празднично.
Но сейчас холодец возвращается на свое заслуженное коронное место на новогоднем столе.
Обязательным атрибутом новогоднего стола были шпроты. Еще они были мерилом благополучия, хотя и стоили недорого. Такой как бы намек на роскошь — золотистые рыбки в черной баночке с золотой надписью. Их не покупали, а доставали и потом долго хранили к празднику. Аккуратно открытую баночку обязательно подавали на небольшом блюдце. Потом шпроты вдруг перестали подавать на новогодний стол. А сейчас эта традиция возвращается. Уже который год покупаю шпроты к Новому году. Даже если есть семга. Вместе с оливье шпроты создают ностальгическую атмосферу новогоднего праздника.

Старые блюда
на новый лад
А вот некоторые новогодние блюда претерпели изменения и пришли к нам сегодня уже в новом, часто почти неузнаваемом, виде. Среди них — салат мимоза. Похоже, это один из самых устаревших новогодних салатов, хотя в свое время он был очень популярен. Кто помнит, делали мимозу с сайрой или сардинами, перекладывали размятую консервированную рыбу слоями с натертым белком, картофелем, морковью и майонезом. А сверху посыпали тертым желтком и украшали веточкой петрушки. Не знаю почему, но он долгое время был предан кулинарному забвению.
А недавно мимоза вдруг ожила. На смену не очень популярной сегодня сайре пришел консервированный тунец. Вместо слоя моркови кулинары предлагают сделать слой из свежих или консервированных огурцов, оливок или любых других ингредиентов, с которыми сочетается тунец. Например, авокадо, яблоки, помидоры черри. И никакого замороженного натертого сливочного масла, как было в классическом рецепте. И салат вдруг заиграл новым вкусом, получил современное звучание.
Шубу также перелицевали на новый лад. Честно говоря, для меня это самый странный из всех существующих салат. Не по этой ли причине он надолго покинул новогодний стол. А сейчас шуба снова востребована. Ее готовят даже в ресторанах. Кто бы мог подумать! Правда, заменив главный ингредиент.
— Шуба у нас уже несколько лет в меню, — делится шеф-повар ресторана «Дубровский» Марина Колесник. — В меню салат называется «Шуба по-Дубровски» с лососем горячего копчения. Всё, как в обычной шубе, но только без картошки. Свекла, яйца, лук, морковь. И домашний майонез.
В другом ресторане этот салат называется «Лисья шуба». И, как можно догадаться уже из названия, вместо сельди в нем малосоленая красная рыба — семга или форель. Новая шуба оказалась намного лучше
старой.

«Наполеон»
и сегодня в строю
А что из новогодних десертов, так сказать, с историей, актуально сегодня? Да почти все. На удивление, время почти не затронуло десерты. Просто появилось очень много новых — имбирные пряники, штоллены, неисчислимое количество тортов, названия которых ничего не говорят нам ни о вкусе, ни об их ингредиентах. За редким исключением всемирно известных тортов — «Шварцвальд», «Захер», «Эстерхази».
И невероятно, что в этом огромном многообразии не потерялись пирожное «Картошка», печенье «Орешки со сгущенкой», торт «Рыжик» — он же сегодня «Медовик», и ставший уже легендарным торт «Наполеон». Сегодня пирожное «Картошка», «Медовик» и «Наполеон» продают в самых пафосных кондитерских и кофейнях, не говоря уже об обычных кафе, магазинах и супермаркетах. А печенье «Орешки со сгущенкой» вижу в популярной сети булочных и пекарен.
Стоит заметить, что в 60-х годах из десертов на новогоднем столе были пирожки — с повидлом, яблоками, ягодами из варенья. Долгое время эта выпечка была единственным десертом. А пирожки с капустой, картошкой, рисом и яйцом служили в те времена еще и закуской.
В нашем доме на Новый год пекли «Наполеон». С хрустящими слоеными коржами и масляно-заварным кремом. Торт пекли большой — две порции в одном, чтобы раздавать кусочки торта гостям домой. Помните такую традицию?

Новое время —
новые блюда
Сегодня наш гастро-кулинарный мир изменился до неузнаваемости. Появилось великое множество продуктов со всего мира, которые становятся ингредиентами новогодних блюд и закусок. Мы узнали об анчоусах, спарже и каперсах, которые добавляем в салаты и соусы.
На новогоднем столе у нас не просто бутерброды, а различные канапе — с оливками и голубым сыром, черносливом и беконом, с пряной брынзой и вялеными помидорами, тарталетки с креветками, салаты в виде символа нового года.
Вместо майонеза — соус с пармезаном и анчоусами. Мясо по-французски — это теперь свиные отбивные, запеченные с сыром бри и луковым конфитюром.
А когда-то революцию на наших кухнях произвели обычные крабовые палочки и консервированная кукуруза. Ведь мы знали только зеленый горошек.
Сегодня на новогоднем столе у нас не только мандарины, которые теперь не надо доставать по знакомству, но и главный их соперник — ананас, а также свежий виноград, апельсины, хурма, бананы и яблоки. Такого изобилия раньше невозможно было себе представить. Но самым новогодним фруктом до сих пор остаются мандарины.
Конечно, у каждого новогодние праздники имеют свой вкус, аромат, запах и цвет. У меня он апельсиново-зеленого цвета, с ароматом свежей хвои в большой комнате, где мы собирались за новогодним столом, запахом свежезапеченной буженины, заполнявшим всю квартиру, и вкусом оливье, шпрот и конфет из новогодних подарков.

Подписаться на новости
Коментарии: 0
Коментариев не добавлено
Cледите за нами в соцсетях