Мы есть то, что мы едим

Вынесенная в заголовок известная фраза возникла сотни лет назад, но сегодня приобретает особую актуальность, заставляя людей защищаться от вала пищевых и аграрных технологий в поисках чистых продуктов.

Впрочем, нельзя сказать, что наши предки были в более выгодной ситуации с точки зрения доступности качественной и безопасной пищи. С одной стороны, в их пищу гарантированно не попадали пестициды и канцерогены, но с другой — они никогда не могли быть уверенными в том, что выращенный ими урожай не погибнет от нашествия каких-нибудь насекомых, не будет задавлен сорняками или засухой. Голодные годы, увы, не были редкостью в истории человечества. Сегодня мы даже не допускаем подобных сценариев в своем воображении, сосредотачиваясь лишь на выборе продуктов из предлагаемого ассортимента.
О том, на что следует обращать внимание потребителю, а о чем уже позаботилось государство, шла речь на заседании Харьковского пресс-клуба с участием специалистов в сфере аграрного производства и продуктов питания.

Что в Европу, то — и нам?
— Безопасность продуктов питания — это основа здоровья нации, — говорит директор Института животноводства Национальной академии аграрных наук Украины, доктор ветеринарных наук, профессор Евгений Руденко. — Но очень часто и производители, и потребители путают такие понятия как безопасность и качество. Например, потребляя мясо, молоко, хлеб, овощи, фрукты, мы можем столкнуться с элементами, которые несут угрозу здоровью людей. Пестициды, тяжелые металлы, микотоксины, разные микроорганизмы, которые присутствуют в окружающей среде, могут попадать в продукты питания. Поэтому в мировой практике технологий производства, переработки продуктов питания, их хранения, транспортировки и реализации сейчас заложены принципы, которые позволяют контролировать эти моменты в каждой критической точке. Например, чтобы автоматически обеспечить продукту надлежащее безопасное хранение, следует контролировать температуру в холодильнике, интенсивность его санации и т. п. То же самое касается и других этапов производства того или иного продукта. Международные стандарты ISO 22000 сегодня внедряются практически на всех предприятиях по производству, переработке, транспортировке, хранению и реализации продуктов. И это позволяет всему миру создавать систему, которая гарантирует безопасность продуктов питания для людей.
В то же время, покупая молоко у бабушки на базаре, нужно понимать, что гарантировать его безопасность невозможно, потому что никто не контролирует условия, в которых это молоко производится, хранится и в какую тару разливается. Законодательная база предусматривает устранение этих рисков — стихийных базарчиков, торговли с земли, производства продукции без соответствующего ветеринарного контроля и пр. В Украине эти процессы начались с 2003 года.
Кроме гармонизации украинского законодательства с европейским, отечественных производителей дисциплинирует еще и открывшаяся возможность экспортировать свою продукцию на европейский рынок. Так что сегодня, говорит Евгений Руденко, все крупные украинские компании-производители мяса, молока, яиц и т. д. соблюдают правила, которые являются пропуском на цивилизованный рынок.
Впрочем, многие потребители подозревают, что на экспорт идет все лучшее, а для местной торговли выпускается нечто похуже. Евгений Руденко это предположение опровергает:
— В системе HАCCP, которая сегодня есть на большинстве предприятий, просто невозможно на одной технологической линии использовать и качественное молоко, и некачественное. А строить на одном предприятии три цеха для выпуска разного по качеству продукта бессмысленно. Да, раньше на крупных мясокомбинатах были санбойни, где отдельно забивали животных с разными патологиями. Но сейчас этого нет. Все работают с качественным и безопасным сырьем в условиях, которые отвечают санитарно-гигиеническим требованиям, получают ветеринарные разрешения на эксплуатацию помещений, проводят сертификацию, и поэтому в Украине уже наводится хороший порядок. Правда, соблюдение всех условий безопасности влияет на цену. Но мы должны понимать, что невозможно делать качественную и безопасную продукцию копеечной стоимости.

Вывозим лучшее, а импортируем…
А вот что касается импортируемых в Украину продуктов, в их безусловной безопасности нет такой уверенности.
— Большое количество импортной продукции (мясо, сухое молоко и др.), на мой взгляд, не проходит полноценного контроля, который бы гарантировал стопроцентную безопасность для нашего потребителя, — отмечает Евгений Руденко. — Например, во многих странах широко применяются стимуляторы роста для производства мяса. Но, к сожалению, при завозе замороженного мяса никто этот показатель не контролирует. Эти вещества вызывают серьезные осложнения здоровья у людей, которые потребляют колбасы, мясные изделия, фарш. Наши же производители, к счастью, вынуждены жестко выполнять все требования по производству мяса. Слабым звеном пока остаются небольшие предприятия, которые могут закупать сырье сомнительного происхождения, использовать несовершенные технологии по срокам и условиям хранения. Поэтому мы нередко слышим об отравлениях людей пищей в каком-то ресторане или продуктами, купленными в каком-то магазине. И эту проблему государству еще предстоит решить.
Отчасти защитой от некачественного импорта является RASFF — система быстрого оповещения для пищевых продуктов и кормов, специально созданная в мире, дабы оперативно информировать государства о том, что в той или иной партии товара обнаружен изъян. Так, рассказывает Евгений Руденко, в Украину недавно поступила капуста брокколи с наличием следов пестицидов. Благодаря системе быстрого оповещения этот продукт не попал на прилавки.
Желание экспортировать мед диктует современные требования к условиям его производства и пасечникам.
— Фактически внешний рынок заставил пчеловодов перейти на более правильные и безопасные способы ведения хозяйства, — рассказывает глава Союза пасечников Харьковской области Денис Солдатов. — Владельцы крупных хозяйств уже перешли на нержавеющую сталь, другие технологии, подтверждающие безопасность их продукта. Мы помогаем пасечникам осваивать эти технологии, объясняем, как проходить сертификацию, и способствуем внедрению европейских норм безопасности и качества.

Химия в еде

Часто от потребителей можно слышать безнадежное: «кругом одна химия», «натурального сейчас ничего нет». Но это, говорят специалисты, верно лишь отчасти.
— Проблема сохранения произведенных продуктов будет становиться все более актуальной, — считает Евгений Руденко. — Когда я был студентом, нас учили, что технологический срок хранения, например, сметаны, составляет 72 часа, то есть трое суток. А сейчас мы покупаем в магазине сметану, у которой срок годности 2 или 3 недели, и прекрасно понимаем, что этого можно достигнуть за счет технологических приемов, производства в определенных асептических условиях и т. д. Но вместе с тем мы понимаем, что для увеличения срока хранения используются вещества-стабилизаторы. Это мировая практика. Просто во многих странах более внимательно относятся к запросам потребителя, информируя его обо всех ингредиентах, которые находятся в том или ином продукте. Это обязательное условие систем контроля безопасности. У нас иногда доходят до абсурда — когда на бутылке с водой пишут что она без ГМО. В то же время многие молочные продукты идут с маркировкой «нормализованное молоко» или «экокефир». Многие потребители не знают, что это такое. А это просто маркетинговые уловки. Поэтому нужно смотреть на состав продукта. Если там указано использование цельного молока (а не нормализованного), то это говорит о том, что продукт произведен из натурального сырья.
— А в меде химии нет вообще, — заверяет Денис Солдатов. — Она может применяться для лечения пчел, но в тот период, когда эта химия не будет контактировать с медом. Это условия технологии безопасности. Два года назад мы столкнулись с другой проблемой: искали средства для качественного и безопасного мытья тары и не нашли ни одного без содержания химии — поверхностно-активных веществ или фосфатов. К сожалению, практически все моющие средства содержат либо канцерогены, либо отравляющие вещества. И проблема в том, что требований для смыва этих веществ никто не придерживается, ведь на промывание одной тарелки требуется от 3 до 12 литров чистой питьевой воды! Вы столько воды никогда не будете тратить на мытье посуды. В итоге остатки моющих средств попадают в организм вместе с едой и вызывают заболевания. В поисках безопасного моющего средства я познакомился с харьковской компанией по производству натуральных продуктов, и мы вместе разработали средство для мытья на основе природных компонентов, которые можно использовать в пищу. Так что если даже оно останется на посуде, это не будет опасно для здоровья.

Имитация мяса

Словом, Украина остается территорией хороших продуктов, которых у нас, по сравнению с другими регионами планеты, изобилие. Тем не менее, и у нас на прилавках магазинов все чаще появляются продукты, имитирующие натуральные. Кому не попадался, к примеру, искусственный мед!
— Искусственный мед — это просто инвертированный сироп, — говорит Денис Солдатов. — Этот продукт безопасен, но он не несет пользы, которая есть в натуральном меде, благодаря растворимой пыльце и пчелиным ферментам. Кроме того, натуральный мед усваивается намного легче, чем искусственный, который надо расщеплять благодаря инсулину. А натуральный мед не требует такой сложной биохимической реакции.
Что касается заменителей мяса, то они появляются не только в бедных странах, где недостаток продуктов является актуальной проблемой, но даже и в благополучных, ведь там тоже есть люди, живущие в бедности.
— Не от хорошей жизни мы видим на прилавках магазинов колбасу по цене 60 грн, — говорит Евгений Руденко. — Из чего она сделана? Это заменители мяса — соевые продукты, мясо механической обвалки (иными словами, продукт из технологических отходов птицеводства, скотоводства). Все это используется для приготовления фаршей, пельменей, сарделек и т. д. В Украине есть условия, чтобы производить качественные и социально ориентированные продукты из молока, мяса, яиц. Я думаю, что в нынешних условиях появление искусственного мяса, меда или сала следует воспринимать не как угрозу здоровью людей, а как поиск альтернативных источников для решения продовольственного вопроса. Хотелось бы, чтобы у каждого украинца была возможность питаться полноценно и качественно, а не искать, ориентируясь первым делом на цену. Но все-таки я советовал бы: лучше купить небольшое количество качественного продукта, чем много — непонятного происхождения и несущего риски для вашего здоровья.