ru
uk
Мнения
Подписаться на новости
Печатный вариант “Время”

Оливье — популярный салат в ресторанах Харькова. По каким рецептам его готовят?

Актуальное сегодня23 декабря 2021 | 19:19

Оливье — обязательный салат новогоднего стола. Что и говорить, новогодняя классика. Ну кто осмелится поспорить с этим? Ёлка, мандарины, шампанское, оливье. Они стали эмоциональными маркерами, создающими новогоднее настроение. Хозяйки готовят оливье в огромных количествах, чтобы любимого салата хватило всем домашним.
Но готовят оливье не только дома. Этот популярный салат есть в меню практически всех ресторанов Харькова.
Ресторан «Дубровский» — ресторан высокой кухни, входит в топ-список харьковских элитных ресторанов, победитель в премии World Luxury Restaurant Awards 2019 — лучший ресторан Восточной Европы.
Как тут готовят оливье? По какому рецепту? И что является в салате «козырным» ингредиентом?

Вкусный, любимый, новогодний
Сегодня этот салат, некогда бывший верхом изысканной кухни, прошедший в советское время замену содержащихся в нем деликатесов на самые простые продукты так, что и следа не осталось от былой роскоши, нынче снова возвращается на топовые, как и положено ему по первоначальному статусу, позиции ресторанных меню. Но с определенной долей креатива в рецептурах и авторским подходом.
Я заглянула в меню известных харьковских ресторанов. С чем только не готовят оливье, чего только в него не добавляют! Оливье с пастромой, телячьим языком, копченой сметаной и щучьей икрой. С перепелкой на гриле, перепелиными яйцами и красной икрой. С раковыми шейками, телятиной, маринованными белыми грибами и копченой стерлядью — сразу четыре варианта салата оливье в одном ресторанном меню. Выбирай на вкус! Оливье с лососем и бужениной из фермерской свиной шеи. С копченым куриным бедром или подкопченной куриной грудкой, с майонезом с добавлением ворчестера, дижонской горчицы и трюфельного масла.
Есть салат оливье и в меню известного ресторана «Дубровский».
— Салат находится в нашем меню уже семь лет и является одним из топовых блюд, — делится шеф-повар ресторана «Дубровский» Марина Колесник. — Мы делаем этот салат практически каждый день. Готовим оливье прямо из-под ножа. Смешиваем все ингредиенты и заправляем уже под заказ. Салат оливье все эти годы пользуется неизменной популярностью у наших гостей. У нас часто заказывают банкеты — и всегда заказывают оливье.
— Нет, за семь лет рецепт салата ни разу не меняли, — уточняет шеф-повар. — У нас это — фирменный рецепт. У каждого ресторана свой рецепт оливье. У нас оливье готовится с копченой индейкой, которую мы коптим сами, только домашний майонез для заправки и дальше все по классике — зеленый горошек, яйца, отварной картофель, морковь. Но в салате больше всего мяса индейки. Огурцы идут и свежие, и соленые. В нашем салате огурцы бочковые — засоленные по моему фирменному рецепту. При подаче салат украшаем раковыми шейками. Рецепт нашего оливье приближен к классике.
Кстати, в меню он так и называется — салат «Люсьена Оливье с копченой индейкой и раковыми шейками». Порция оливье в 350 грамм стоит 240 гривен.

Оливье от шеф-повара ресторана «Дубровский» Марины Колесник
— Несмотря на то что мы в ресторане постоянно готовим этот салат, для меня Новый год без оливье не наступает, — шутит шеф-повар ресторана Марина. — Это один из любимых моих салатов. У нас в ресторане гости предпочитают оливье и шубу — оба салата идут нога в ногу.
— Но оливье я люблю чуть больше, — признается Марина.
Интересуюсь, будет ли она делать оливье к новогоднему столу дома.
— Конечно, обязательно буду! — делится кулинарными планами на Новый год шеф-повар престижного ресторана. — Я же говорила, для меня без оливье Новый год — не Новый год. Дома я люблю делать оливье с курицей. Здесь все ингредиенты, как в домашнем оливье. Есть ли секрет какой-нибудь? Нет, секрета нет. Просто не жалею в салат куриных яиц. Яиц должно быть столько, сколько и картофеля. А мяса должно быть в два раза больше, чем картофеля и яиц. Свежий огурец. Если длинный такой, темно-зеленый — тогда один. Несколько соленых огурцов, не маринованных, а именно бочковых. У меня домашнего приготовления, солю огурцы сама. Зеленый горошек кладу «на глаз». Можно, сколько кто любит. И домашний майонез.
Вот и весь рецепт домашнего оливье от шеф-повара ресторана «Дубровский» Марины Колесник. В ее рецепте важно знать пропорции продуктов, а все остальное — дело техники. Нарезать все продукты острым ножом аккуратным средним кубиком. Так вкуснее. И да, готовить оливье, как Марина, зная пропорции, мне показалось гораздо удобнее, чем опираться на точные граммы в рецептах. Главное, очень хотеть порадовать близких вкусным оливье. И тогда салат обязательно удастся! Попробуем?

Подписаться на новости
Коментарии: 0
Коментариев не добавлено
Cледите за нами в соцсетях