ru
uk
Мнения
Подписаться на новости
Печатный вариант “Время”

Школьное питание: пока без особых изменений. Синнабонов и шпундры в меню нет

Актуальное сегодня29 ноября 2021 | 16:04

В Украине идет реформа школьного питания. С начала нынешнего учебного года многие школы уже начали переход на новое меню, разработанное известным шеф-поваром, кулинаром и ресторатором Евгением Клопотенко. Однако полный переход состоится в январе 2022 года.

Как проходит реформа питания в школьных столовых Харькова? Какие сложности? И знают ли о новом меню школьники?

Банош и лобио еще только в планах
Новые блюда для учеников известны как новое школьное меню шеф-повара Евгения Клопотенко, который выступает за здоровое питание. Меню состоит из 160 рецептов традиционных украинских блюд, таких как полтавский борщ, банош, шпундра — блюдо из маринованной свеклы и тушеного мяса, львовский сырник, а также популярных блюд разных кухонь мира, например французское жаркое с говядиной, чили кон карне с курицей, синнабон, лобио, бефстроганов, паста болоньезе и котлета по-милански. Все это вместо сосисок, колбас и сарделек. Меню будет повторяться не раз в две недели, как это было раньше, а один раз в месяц.
Что из этих многочисленных блюд уже удалось попробовать харьковским школьникам? Что едят сегодня в школьных столовых?
— Я ем в школе каждый день, — делится Полина Куринная, восьмиклассница школы №5. — Из всего меню чаще всего выбираю котлету по-киевски, обычную котлету или отбивную. На гарнир — салат или тушеную капусту. Из мучного у нас в столовой можно купить сырную булочку, есть булочки, посыпанные сахаром, сосиски в тесте, пирожки с капустой и круассаны. Первое покупаю редко, но несколько раз ела борщ красный, он, правда, вкусный. На питание в школьной столовой одноклассники не жалуются, по крайней мере, в разговорах нет плохих отзывов.
По признанию родителей, им сложно разобраться в хитросплетениях нынешнего школьного меню — отличить новые блюда от тех, что были раньше. И дети им тут не помощники. Ведь и самим школьникам названия большинства новых блюд неизвестны, как и то, как эти блюда выглядят. Директора школ также сдержанны в своих высказываниях.
— В нашей школе питание учеников приближено к системе здорового школьного питания Клопотенко, — рассказывает Наталья Черкасова, директор харьковской школы №25. — Школа у нас небольшая — всего 500 детей, и 70–80% из них питаются в школьной столовой. Поэтому мы уделяем особое внимание этому вопросу. У нас уже давно в меню много диетических блюд — паровые котлетки, тушеные или запеченые тефтельки, овощные салаты. Изменены также пропорции сахара, соли, нет жирных и острых блюд.
Но те ли это блюда из нового школьного меню от Евгения Клопотенко?

В меню берут лишь отдельные блюда
— Я не могу утверждать, что все школы Харькова полностью перешли на меню Клопотенко, — комментирует ситуацию Галина Гуторова, главный специалист отдела безопасности жизнедеятельности управления госнадзора за соблюдением санитарного законодательства ГУ Госпродпотребслужбы в Харьковской области. — Из того, что проходило через нас, в меню берут отдельные блюда, но чтобы какая-то школа полностью перешла на меню Клопотенко, такой информации у нас нет.
По словам Галины Гуторовой, организаторы питания, а в Харькове это КП «Комбинат детского питания», который разрабатывает меню для всех школ города, руководствуются сегодня постановлением Кабмина №305, которое определяет нормы питания, в том числе и в школах.
— Этим постановлением утверждены нормы потребления детьми определенных продуктов питания, а также нормы энергетической и питательной ценности, — поясняет она. — Кроме этого, определен перечень запрещенных продуктов — кофе, консервы, газировка, студни, паштеты, мясные и рыбные салаты, изделия во фритюре, блинчики с творогом и мясом и многие другие.
А что же новое школьное меню Евгения Клопотенко? Почему школы так дозированно на него переходят?
— Дело в том, что в настоящее время МОЗ рекомендовал новое меню из кулинарного сборника Клопотенко только для детских садов, — проясняет ситуацию Галина Гуторова. — Для школ утверждены пока только технологические карты. А вот рекомендованного МОЗ нового меню для школ пока еще нет. Когда меню Клопотенко будет рекомендовано МОЗ, им можно будет пользоваться уже без всяких согласований с нами.
В то же время, говорят эксперты, процесс реформирования школьного питания уже запущен. С 1 января 2022 года новое меню станет обязательными для всех школ страны. За нарушение этих норм питания руководители школ будут привлекаться к ответственности.
— А пока КП «Комбинат детского питания» разработал примерное четырехнедельное меню для школ Харькова, — отмечает Татьяна Ефимова, главный специалист отдела безопасности жизнедеятельности управления госнадзора за соблюдением санитарного законодательства ГУ Госпродпотребслужбы в Харьковской области. — Если раньше нормативными актами допускалось, что при отсутствии одного продукта его можно было заменить другим, то сейчас по действующим нормативам это проблематично. Замена продуктов должна быть произведена с соблюдением определенных параметров.
Как видим, сегодня в школьном питании действуют довольно строгие санитарные правила и нормы пищевой безопасности. Однако надо признать, что школьное меню не так разнообразно, как в кулинарном сборнике, разработанном командой Клопотенко, диетологами и технологами общественного питания.

Картофель уже разварится, а сельдерей еще сырой
Лишь в конце октября Министерство здравоохранения опубликовало на своем сайте технологические карты для нового школьного меню, разработанного Клопотенко. Когда МОЗ рекомендует это меню, любая школа страны сможет использовать его полностью или взять отдельные рецепты. Украинские повара попробовали приготовить блюда нового школьного меню и — остались разочарованы.
— Странным оказался способ термической обработки овощей в овощном супе, — делится впечатлениями киевский повар-технолог Тарас Пастушенко, который имеет опыт работы шефом и технологом общественного питания в Европе и США. Он составил список многочисленных замечаний к рецептурам. — При такой закладке картофель в супе уже разварится, а морковь и сельдерей остаются еще полусырыми. Пропорции круп и воды в рецептурах также приведены некорректно. Например, разные сорта риса требуют разного количества воды. В гарнирах указаны очень заниженные пропорции сливочного масла. С пятью граммами на порцию блюдо невозможно будет приготовить.
Он указывает также на технологические ошибки хранения горячих и холодных блюд: у горячих температура должна быть выше, у холодных — ниже, исходя из ныне действующих санитарных норм, принятых в 2020 году. Не учли также и отходы овощей в зависимости от сезона. Например, у картофеля весной отходы составляют 40%, а летом всего 5-10%. Об этом вообще никто не подумал, утверждают технологи. Если по этим картам закупить продукты, то уже весной детям не хватит порций.
Вроде бы мелочи, но в результате дети вынуждены будут есть разваренные или полусырые овощи в супе, недоваренный или похожий на кисель рис на гарнир. А то и вообще останутся голодными — из-за неучтенных отходов овощей, что в целом может дискредитировать систему здорового школьного питания.
В то же время гастроэксперты признают, что реформа школьного питания имеет позитивные результаты, в частности — увеличение количества мяса, овощей и фруктов и отказ от вредных продуктов.

А пароконвектоматы есть?
Аудит, проведенный в школах Украины перед внедрением реформы школьного питания, показал, что лишь 15% школ в селах и 36% в городах способны обеспечить диетическое питание для детей. В то же время 52% школ в селах и 40% школ в городах не имеют всех необходимых помещений и оборудования для питания детей.
В школах признают, что обновить систему питания очень непросто. Нужны холодильники, современная кухонная техника, в частности пароконвектоматы — комбинированные пароварки, с которыми повара еще должны научиться работать. Такая чудо-техника избавит школьников не только от пережаренных на растительном масле котлет, но и позволит готовить несколько блюд одновременно. Также нужна специальная посуда, есть проблемы с ремонтом школьных столовых. Для многих местных бюджетов это неподъемные финансовые затраты.
Так, в 2021 году на модернизацию пищеблоков в школах было выделено 240 млн гривен, из них 150 млн из госбюджета, 90 млн — из бюджетов громад. В следующем году на реформу школьного питания планируют потратить 1,5 млрд гривен.

На школьное питание в Харькове добавят денег
С 1 января 2022 года в школах и детсадах Харькова увеличат расходы на питание. В школах питание составит 16 гривен в день вместо нынешних 14 гривен. Для льготных категорий стоимость поднимут до 22 гривен, сообщает пресс-служба Харьковского горсовета.
— Сегодня стоимость обеда для льготников, например тех, у кого родители были на войне, 18 гривен. В нашем классе таких двое — я и еще один мальчик, — делится Полина Куринная, восьмиклассница школы №5. — На эти деньги можно купить порцию риса, салат или квашеную капусту с котлетой. И еще чай. Тогда этих 18 гривен хватает. Но, если брать котлету по-киевски, надо доплатить. Она стоит 20 гривен. Я не считаю, что это дорого. Ведь котлета по-киевски очень вкусная.
Также в 2022 году 52 тысячи харьковских школьников 1-4 классов будут ежедневно получать бесплатные зав­траки, а ученики 1-х классов бесплатное молоко.

Подписаться на новости
Коментарии: 0
Коментариев не добавлено
Cледите за нами в соцсетях