Украинская паляница. Забудьте?
По данным ИА «АПК-Информ», после периода некоторой стабилизации на минувшей неделе украинские переработчики вновь начали повышать цены на пшеничную муку. Почему это происходит? Какова ситуация на рынке продовольственной пшеницы? И каких цен на хлеб и другие мучные изделия нам ждать в ближайшем будущем?
На самом деле урожай пшеницы в этом году хороший: аграрии Украины собрали, по данным Госстата, 32,2 млн тонн пшеницы. Однако, по словам директора общественного союза «Мукомолы Украины» Родиона Рыбчинского, консалтинговые компании оценивают качество собранного урожая пшеницы 2021 года как низкое. Только 42% пшеницы нового урожая можно оценивать как продовольственное зерно, а 58% — фуражное.
При этом, по информации Минагрополитики, предельный объем экспорта пшеницы из Украины в 2021/2022 году— 25,3 млн тонн. Львиная доля всего урожая! А возможные объемы экспорта продовольственной и фуражной пшеницы не указаны. Хотя нетрудно догадаться, что зарубежных потребителей интересует именно продовольственное украинское зерно.
Это что же получается? В то время как нам самим не хватает зерна, качественная пшеница отправится за границу?
Цена — выше, качество — ниже
Ситуацию в пресс-центре агентства «Интерфакс-Украина» прокомментировал председатель объединения «Укрхлебпром» Александр Васильченко:
— У нас сегодня нет перебоев с хлебом, хлебопекарной продукцией насыщены все регионы. Более того, существует достаточно высокая конкуренция среди производителей хлеба при широчайшем ассортименте (есть малые хлебопекарни, средние и большие холдинги). Все борются за свою репутацию, развивают свои «бренды» в соответствии с запросами потребителей в каждом регионе.
Но сегодня нас беспокоит перспектива дефицита продовольственной пшеницы, что в свою очередь скажется на качестве хлебопекарной муки и выпечке хлебобулочных изделий. Некачественная мука, по распространенному у пекарей определению, «расплывается», и это вынудит переходить от выпечки подового хлеба к формовому, что практиковалось в 60-70 годы минувшего столетия. Это сегодня даже технически уже невозможно. И вряд ли понравится населению.
Так что снижение качественных показателей пшеницы сегодня неприемлемо для производителей хлеба, потому что каждый из них борется за качество и разнообразие своей продукции.
По данным «Укрхлебпрома», примерно 54% населения предпочитает пшеничные сорта хлеба, 30% покупают ржано-пшеничные сорта. На севере и западе Украины граждане больше любят ржаные сорта хлеба; центр, восток и юг — пшеничные. Но в сложившейся ситуации гражданам придется довольствоваться продукцией более низкого качества в условиях роста цен на хлеб. Цены на хлебобулочную продукцию с начала года существенно выросли и в перспективе будут расти в дальнейшем, как и остальные продукты питания.
Причины у всех на виду: это резкое подорожание зерна и муки, рост цен на энергоносители, а с 1-го декабря еще и рост минимальной заработной платы. Плюс увеличение затрат на логистику и транспорт.
— Таким образом, получается, что граждане при возросших затратах получат хлеб более низкого качества, и, разумеется, никто не будет в восторге от данного обстоятельства, — сделал вывод Александр Васильченко. — И, разумеется, все претензии будут к хлебопекам, а не к тем, кто обязан учитывать потребности населения Украины и поддерживать баланс продовольственного и фуражного зерна.
По словам главы Всеукраинской ассоциации пекарей Юрия Дученко, если держава защищает в первую очередь свой внутренний рынок и своего потребителя, то она идет на снижение НДС на социально значимые продукты питания. Сегодня производители хлеба, которые реально кормят страну, выживают за счет минимальной рентабельности, торговые сети зарабатывают намного больше, а держава наживается еще больше, получая 20% НДС с каждой буханки.
Продовольственная пшеница — в дефиците
Старшее поколение наших читателей помнит необыкновенно вкусную, буквально воздушную украинскую паляницу с тонкой золотистой хрустящей корочкой. Ее можно было резать на ломтики или ломать руками, и она не крошилась. Это высококачественный хлеб, который мы считали визитной карточкой Украины. Выпекалась паляница исключительно из муки высшего и первого сорта. И если сравнить с французским багетом или круассаном, корочкой которых хвастаются французы, то подобная корочка сегодня достигается добавлением «ферментов», а вот шедевр украинской паляницы был исключительно натуральным, природным.
С тех пор прошло много лет, и за эти годы 6 раз (!) менялся отечественный ГОСТ на продовольственное зерно в сторону понижения качественных характеристик. По мнению Александра Васильченко, эти характеристики менялись не ради потребителей, а ради интересов зернотрейдеров (торговцев зерном).
Последний ГОСТ вышел в 2019 году и основной показатель, который непосредственно касается хлебопекарной муки, — клейковина. По оценкам специалистов, сегодня этот показатель опустился «ниже плинтуса». Стандарты в России, Казахстане и даже в Беларуси, для которой пшеница не является основной культурой, выше, чем в украинских документах.
У нас для пшеницы 2-го класса — 23% клейковина, а третьего класса — 18%. Из подобного зерна нельзя смолоть муку с хлебопекарными свойствами.
Все на продажу?
Получается, что из нового урожая (32 млн. тонн) мукомолы могут произвести муку из пшеницы 2-го класса с частичной подсортировкой 3-го класса.
А теперь возьмем калькулятор и посчитаем. Если, по статистике, продовольственной пшеницы нового урожая пусть 42-45%, то это около 14 млн тонн. А какова доля зерна первого-второго класса? К сожалению, из-за погодных условий в урожае нынешнего года преобладает доля продовольственной пшеницы третьего класса (80%). Грубо говоря, на долю пшеницы второго класса остается 20%. Это всего-навсего 2,8 млн тонн. На выпечку хлебобулочных изделий для потребностей населения Украины необходимо 3,5 млн тонн.
На сегодня, по данным экспертов, из Украины отправлено на экспорт уже 10 млн тонн пшеницы, из них 90% — это продовольственное зерно. Из чего будут печь хлеб для украинских потребителей? И как будет гарантирована продовольственная безопасность населения?
— Производители муки, хлеба, макаронных изделий, пирожных, тортов, печенья могут остаться без качественного сырья, — прокомментировал руководитель одной из крупных компаний — производителей муки и хлебобулочных изделий на Харьковщине Сергей Цимбалов. — Придется прибегать к дополнительным расходам для улучшения качества муки. И это приведет к резкому повышению цен.
У Сергея Цимбалова создается впечатление, что происходит попытка уничтожения украинской мукомольной промышленности и украинских экспортеров — переработчиков зерна. Крупные производители муки сегодня вынуждены сокращать производство в 4-5 раз!
Таким образом, Украина из страны с развитой аграрной экономикой превращается в мировой зерновой придаток. Для развития производства правительство не прилагает усилий. А в Украину уже завозится хорошая мука из соседних стран.
— В такой критической ситуации за почти 30 лет деятельности нашего предприятия мы еще не были никогда, — констатировал Сергей Цимбалов.
Появилась и еще одна проблема: если раньше в стране была государственная интервенционная политика (в лице Аграрного фонда, который помогал регулировать рыночную ситуацию), то сегодня эти структуры ликвидированы.
Специалисты предлагают возобновить их деятельность и закупить в интервенционный фонд не менее 500 тыс тонн пшеницы второго класса. И тогда страна сможет пройти трудный период до следующего урожая.
Директор общественного союза «Мукомолы Украины» Родион Рыбчинский предлагает даже не создавать спецфонды. Если бы у производителей был доступ к дешевым кредитам, они могли бы сами закупать для себя и создавать запасы продовольственного зерна. А остальное можно продать за рубеж, кто же против?
Ну и, конечно, важно проанализировать, каково реальное соотношение продовольственной и фуражной пшеницы в Украине, и с учетом полученных результатов откорректировать граничную цифру экспорта зерна.